Le kimchi est une préparation traditionnelle coréenne à base de légumes fermentés, salés et épicés.
Le terme kimchi est donc un nom collectif qui fait référence à un processus de fermentation de divers légumes, mais la version la plus répandue et traditionnelle utilise le chou chinois et les radis coréens. Aux origines très anciennes, ce produit phare de la culture et de la cuisine coréenne possède d'importantes propriétés bénéfiques et est à la base de nombreux plats traditionnels, comme le kimchi jjigae. Dans cet article, nous voulons partager la recette pour préparer le kimchi à la maison dans la version "mak-kimchi", avec du chou chinois déjà coupé, prêt à être dégusté.
Kimchi : chou coréen fermenté
Le kimchi (김치) est une préparation typique de la cuisine coréenne, composée de légumes fermentés avec du sel, des épices (traditionnellement de la poudre de piment, du gingembre et de l'ail) et de la sauce de poisson ou des fruits de mer salés.
Kimchi est donc un terme collectif qui fait référence au processus et à la technique de fermentation ; en fait, il existe des centaines de variétés de kimchi, qui diffèrent par les légumes et les épices utilisées. Cependant, le type de kimchi le plus célèbre et le plus consommé dans la cuisine coréenne est le tongbaechu-kimchi , ou kimchi de chou napa (ou chou chinois) entier épicé et fermenté , si répandu qu'il est simplement appelé "kimchi".
Le kimchi, notamment celui du chou coréen et des radis, est le plat national de la Corée du Sud , où il est consommé quasiment à chaque repas et tout au long de l'année, pour sa saveur mais aussi pour les nombreux bienfaits dus à la teneur en probiotiques, vitamines et minéraux. . Les estimations rapportent qu'en moyenne les Sud-Coréens consomment 1,85 million de tonnes de kimchi par an , soit environ 36 kilogrammes par habitant ! Pour mieux comprendre son importance dans la culture et l'identité coréennes, il suffit de penser que ce produit fermenté a été déclaré site du patrimoine mondial immatériel par l'UNESCO., comme la pizza ; il y a aussi un musée dédié à ce plat très apprécié, et il y a de nombreux festivals et célébrations qui tournent autour du kimchi et de sa préparation.
Considéré par beaucoup comme un super aliment, le kimchi est à la fois consommé seul et utilisé dans la préparation de nombreux plats, comme le kimchi jjigae et le kimchi buchimgae , les célèbres pancakes au kimchi, ainsi que comme garniture pour les mandu , boulettes cuites à la vapeur coréennes.
Histoire et origines : Quand est né Kimchi ?
Comme pour de nombreuses préparations fermentées, dont la cuisine coréenne est riche et pionnière (également le doenjang , la pâte de soja fermentée est coréenne ), les premières traces de kimchi dans l'histoire remontent à la période des Trois Royaumes (37 avant JC), donc vers 3000 ans il y a. Le texte historique "Les Chroniques des Trois Royaumes" raconte comment les habitants de Goguryeo étaient habiles dans la préparation d' aliments fermentés , tandis qu'il est fait mention, dans divers textes historiques datant de la même période, du récipient en terre cuite typique dans lequel les légumes, et radis marinés , ou kimchi.
On pense que la première forme de kimchi était en fait composée uniquement de légumes salés; la saumure est encore aujourd'hui une partie très importante de la recette traditionnelle, mais des épices ont été ajoutées à celle-ci , qui selon certains témoignages n'ont été intégrées à la préparation qu'au XIIe siècle. Même l'utilisation du piment dans le kimchi remonte au XVIIe siècle, lorsqu'il a été apporté en Corée par des marchands occidentaux.
Le kimchi est considéré comme le plat national de la Corée du Sud, consommé en grande quantité par les Coréens, qui le considèrent comme un élixir de vie bénéfique et indispensable pour affronter la journée. Presque chaque famille en Corée a sa propre recette de kimchi, qu'elle chérit - traditionnellement, elle était transmise de mère en fille , pour faire d'elle une épouse digne ! — et la préparation de ce produit fermenté représente une véritable fête chargée d'histoire.
Aujourd'hui les recettes de kimchi sont devenues
tendances et virales et beaucoup plus accessibles et répandues, et nous voulons nous aussi vous proposer celle pour préparer le kimchi en version traditionnelle , qui fait honneur à la culture et à l'identité coréennes.
La recette du kimchi
La recette pour faire du kimchi est une fermentation lactique de légumes, comme les carottes fermentées . Comme nous l'avons dit, le terme kimchi fait en fait référence à une façon de préparer les légumes, donc différentes recettes de kimchi sont possibles dans lesquelles non seulement le légume protagoniste varie , mais aussi les épices utilisées et les temps de fermentation . Il n'y a donc pas de recette univoque, bien qu'il existe une version plus répandue du kimchi que d'autres, qui vient à l'esprit quand on parle de "kimchi", ou chou chinois (ou chou de Pékin) fermenté et assaisonné d'une pâte épicée à base d' ail . , gingembre et piment gochugaru, appelé tongbaechu-kimchi . Nous voulons vous proposer la recette du mak-kimchi, une version du baechu kimchi dans laquelle, cependant, le chou est déjà coupé en bouchées plutôt que fermenté entier, ce qui le rend plus facile à consommer.
Ingrédients pour le kimchi
Pour le Kimchi
- 2 kg de chou chinois (Baechu ou chou Napa)
- 400 g de Daikon ou Radis Coréen
- 2 carottes
- 200 g d'oignon frais
- 100 g de sel fin
- 150 g Gochugaru (piment fort coréen)
Pour la sauce au riz
- 50 g de farine de riz
- 300 ml d'eau
- 30 g de sucre de canne
Pour le mélange d'épices
- 3 gousses d'ail
- 30 g de gingembre frais
- 200 g de poireau haché
- 100 g de sauce de poisson
- 40 g de Jeotgal (calmar salé fermenté de préférence, Ojingeo-jeot)
- 1 oignon
Préparation du kimchi, étapes par étapes
- Pour préparer le kimchi, commencez par le chou nappa : lavez-le, retirez les feuilles extérieures et coupez-le, d'abord dans le sens de la longueur, en retirant la partie centrale la plus dure, puis en bouchées.
- Placez les morceaux de bok choy dans un bol, couvrez-les d'eau froide et saupoudrez de sel. Laisser macérer dans la saumure environ 2 heures en remuant toutes les 30 minutes pour s'assurer que le salage est homogène.
- Rincez le chou à l'eau froide en répétant l'opération 3 fois. Égouttez-le et mettez-le de côté.
- Préparez du porridge ou de la sauce au riz. Dans une casserole, versez 300 ml d'eau et la farine de riz et portez à ébullition. Continuez à remuer jusqu'à ce que le porridge forme des bulles (environ 5 minutes).
- Ajouter la cassonade, mélanger et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit translucide et gélatineux. Laisser refroidir.
- Préparez la sauce épicée au kimchi : mettez le porridge dans un bol et ajoutez la sauce de poisson, le gochugaru, l'ail et le gingembre émincés, l'oignon. Si vous préférez, vous pouvez utiliser un mixeur. Dessalez le jeot ou le poisson salé et ajoutez-le à la sauce.
- Ajouter l'oignon nouveau frais coupé en diagonale, le poireau, les carottes et les radis coréens coupés en julienne. Mélangez tous les ingrédients et vous aurez obtenu la sauce kimchi.
- Mettez la sauce kimchi dans un grand bol et ajoutez le chou. Mélanger avec les mains en prenant soin de porter des gants.
- Placez le kimchi dans un bocal en verre de fermentation ou dans un récipient en plastique avec un joint hermétique et laissez-le fermenter pendant au moins une semaine dans un endroit frais et sec, deux si vous décidez de le conserver au réfrigérateur.
- Passé ce délai, le kimchi est prêt à être consommé.
